Đặc sản Tương Bần - Hưng Yên

Nguyễn Thị Thảo

Trong bữa cơm đạm bạc hàng ngày ở vùng thôn quê không thể thiếu món gia vị làm bữa cơm thêm đậm đà đó là tương. Tương có nhiều loại nhưng ngon nhất vẫn là tương Bần. Nhẹ nhàng, nó đi vào ca dao dân ca Việt Nam như thêm một món ăn tinh thần:

Em đi trăm quán ngàn cầu

Hải vị cũng thuộc, sơn hào cũng quen

Mà sao em vẫn cứ thèm

Đĩa rau muống luộc, lại thêm tương Bần.

Chuyến đi thực tế tới làng Bần của tôi và các anh chị trong cơ quan mọi người mới thấy và hiểu được quy trình làm tương của người dân nơi đây như thế nào và cảnh mua bán nhộn nhịp ra sao. Dừng xe trước cửa hàng số 19A, thị trấn Bần Yên Nhân, ông bà chủ đon đả ra chào. Không phải ngẫu nhiên mà xe chúng tôi dừng ở đây, trước khi đến thực tế, tôi được biết cả làng Bần có truyền thống làm tương. Hiện nay, dọc thị trấn Bần có khoảng 150 cơ sở sản xuất tương nhưng cơ sở sản xuất tương Hường Đạt là ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hơn cả. Bước chân vào nhà, cái đầu tiên đập vào mắt tôi đó là rất nhiều giấy khen của Chủ tịch UBND huyện Mỹ Hào, của Chủ tịch Hiệp hội Doanh nghiệp tỉnh Hưng Yên trao tặng cho gia đình anh chị. Phải chăng đó là bằng chứng chứng minh cho những lời nhận xét của bà con du khách mà tôi đã từng nghe. Tò mò, háo hức tôi muốn tìm hiểu ngay.

Vừa rót ấm trà nóng mời chúng tôi, anh Lê Đình Đạt và chị Nguyễn Thị Hường (ông bà chủ cơ sở sản xuất tương Hường Đạt) say sưa kể cho đoàn chúng tôi nghe quy trình làm tương, từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu chế biến. Anh chị kể rất hào hứng như được bày tỏ với khách hàng niềm vui của người làm ra sản phẩm từ chính đôi bàn tay của mình.

“Tương ngon nó cũng kén đất, kén nguồn nước và kén cả người làm tương nữa” chính vì thế không phải ở đâu cũng làm tương ngon được, chỉ có ở làng Bần mới hội tụ đủ những gì mà nó cần. Nguyên liệu chính của tương Bần là đỗ nành (hay còn gọi là đỗ tương), gạo nếp và muối. Muốn tương ngon thì phải chọn đỗ hạt to, đều hạt, da đỗ sáng, bóng. Trước kia, các hộ sản xuất tương ở đây chủ yếu thu mua nguyên liệu đỗ nành ở khắp các tỉnh thành trong nước. Ngày nay, do nền kinh tế thị trường mà nguyên liệu trong nước không đủ đáp ứng nhu cầu sản xuất, các cơ sở sản xuất tương Bần ở đây chủ yếu phải nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài, chủ yếu từ nước Mỹ. Theo những người làm tương ở đây, đỗ Mỹ làm tương ngon vì hạt to đều, khi rang không bị hạt sống hạt cháy, chất lượng dầu của đỗ Mỹ nhiều hơn, thành phẩm làm ra cũng thơm ngon. Chính vì vậy, đỗ Mỹ là lựa chọn số 1. Đỗ không để lâu được, nhập về phải tiến hành sản xuất ngay. Muốn kiểm tra đỗ còn mới, ngon hay không chỉ cần tách hạt đỗ ra, thấy lòng đỗ trắng là được, nếu chuyển màu vàng là đỗ hỏng. Trước khi rang đỗ phải vo thật sạch, nhặt hết hạt bị vỡ ra, nếu không sạch  khi ngâm đỗ sẽ bị thối.

Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương lại cực kỳ công phu và mất thời gian. Hơn nữa, để có những bát tương vàng ươm, thơm nức và ngọt thì đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm rất nhiều từ bàn tay của người thợ và “bí quyết” của từng gia đình. Trước tiên, gạo nếp đem ngâm rồi nấu chín thành xôi. Khi thổi xôi yêu cầu sự khéo léo của người thợ làm sao để xôi không nhão, không khô. Khi xôi chín dền, xới xôi ra nong hoặc nia và để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng. Nhiều nhà cẩn thận còn ủ với lá nhãn, lá sen để mốc thơm dậy mùi.

Đỗ tương đem rang vàng. Nếu trước kia, sản xuất nhỏ lẻ, rang đỗ bằng phương pháp thủ công, cho đỗ vào chảo, rang bằng than hoặc củi, đảo bằng tay, mất nhiều công sức. Ngày nay, tiên tiến hơn phải dùng đến lò rang chuyên dụng thì mới đáp ứng kịp sản xuất. Quan sát, tôi thấy đó là một cái lò to trông giống hình quả lô như máy sao chè, chứa khoảng 25kg đỗ cho mỗi lần rang, và rang bằng điện. Đỗ chín rất đều, thơm ngon, ròn không bị cháy. Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (thường gọi là ngả đỗ) để đỗ lên màu vàng đỏ.

Khi xôi lên mốc vàng đẹp thì đem ra xoa cho các hạt xôi tơi. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để tiếp 1 ngày 1 đêm nữa. Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng. Nắng là một phần quan trọng quyết định đến chất lượng của tương. Tương ngon nó còn hội tụ khí âm - dương của trời và đất. Chính vì thế mà phải chọn chum sành (được nung từ đất) để ngả tương, rồi để phơi ngoài trời nắng cho khí trời tỏa xuống. Trong thời gian này, tương phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Hàng ngày, người ta phải mở nắp chum, khuấy đều và cho thêm nước vào tương, trời nắng thì phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nylon để nước mưa không lọt vào tương, tương sẽ bị ủng. Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương Bần, ngon nhất là ba tháng. Tuy nhiên, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không. Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm đà, sánh, hạt xôi mềm, màu tương vàng sậm như màu cánh rán là tương đã ngấu, lúc này có thể đóng chai và đem bán.

Theo kinh nghiệm những người sành ăn tương, khi tương đóng vào chai rồi chỉ cần nhìn chai tương thấy tương ngấu, mịn, màu cánh rán sậm là tương ngon. Tương Bần không chỉ để ăn mà dường như trong bát nước chấm sánh đặc, mặn mà ấy còn mang hương vị đặc trưng của nền văn hóa Việt. Tương Bần đã “hớp hồn” không biết bao thực khách trong Nam, ngoài Bắc và cũng trở thành một món ăn đặc sản của vùng Đồng bằng Bắc Bộ: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần”; Những người con xa quê, xa Tổ quốc vẫn không quên hương vị quê nhà: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. 

Theo Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, tương Bần - Hưng Yên xếp thứ nhất trong top 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng nhất của Việt Nam. Vì thế, hàng năm có hàng nghìn lít tương được vận chuyển sang khắp các nước như Anh, Nga, Hàn Quốc… Niềm vui tỏa trên gương mặt của anh Đạt, chị Hường và của biết bao người thợ khác ở đây khi sản phẩm của mình có mặt hầu khắp mọi nơi, quảng bá cho mọi người thấy một món ăn đặc sản của quê hương Việt Nam.

Ra về, cũng là lúc chiều tà, xe chúng tôi chạy men theo triền đê của bãi sông Hồng để cảm nhận không khí trong lành của vùng thôn quê. Khung cảnh thật bình yên, thở phào nhẹ nhõm sau một chuyến đi, tôi không dấu nổi niềm vui, niềm xúc động khi chứng kiến cảnh mua bán tấp nập của khách, cảnh lao động hăng say của những người thợ cần mẫn, chăm chỉ để đang từng ngày đưa đặc sản của Việt Nam vươn ra thế giới, khẳng định vị thế ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế. 

                                                                Ảnh: Ngô Vi Quang